戴胄，字玄胤，谯郡谯县人，唐朝初期宰相，汲县令戴承伯之子。初仕隋朝，明经入仕，起家吏部云骑尉，迁门下录事，反对郑王王世充篡位，出镇虎牢关。归顺秦王李世民，授士曹参军，迁兵部郎中、武昌县男。唐太宗即位后，迁大理少卿、太子左庶子。生性忠直，犯言直谏，迁尚书左丞，代理吏部尚书，主持选官。转户部尚书、武昌郡公，参预朝政，位列宰相，病逝，时年六十一岁，追赠尚书右仆射、道国公，谥号为忠。
戴胄，生性坚贞，有才干，熟知律法，通晓文案，隋末曾任门下录事，深受纳言苏威、黄门侍郎裴矩的赏识。隋炀帝遇害，王世充在洛阳立越王杨侗为帝，是为皇泰主，戴胄被任命为给事郎，成为王世充的太尉府官属。王世充意欲篡位，戴胄进谏道：“君臣犹如父子，理应休戚与共，有始有终。希望您效仿伊尹、周公，辅佐王室，使国家安定，则是天下之幸。”不久，王世充又求取九锡殊礼，戴胄再次进谏，王世充大怒，将他贬为郑州长史，让他与王行本一同镇守虎牢关。
秦王李世民东征王世充，攻取虎牢关，俘获戴胄，任命他为秦王府士曹参军。李世民发动玄武门之变，继位称帝，戴胄被拜为兵部郎中，封武昌县男。大理少卿出缺，唐太宗道：“大理寺关乎人命，戴胄清廉正直，正是合适人选。”于是，任命戴胄为大理少卿，后又改任尚书左丞。当时，尚书左仆射萧瑀免官，右仆射封德彝病逝，唐太宗便命戴胄处理尚书省政务，他善于决断，被人称为开国以来最称职的尚书左丞。
此前，朝廷每逢水旱灾害，全靠正仓拨粮赈灾，但正仓存粮有限，远远解决不了问题。戴胄上表唐太宗，建议效仿隋朝，设立义仓，让官员、百姓缴纳粮食，以备饥荒，唐太宗采纳了他的建议，又让他和魏征一同担任谏议大夫，检点朝政得失。
吏部尚书长孙无忌曾在进入东上阁时，没有解下佩刀，违犯了卫禁律，尚书右仆射封德彝判定：“监门校尉失职，罪当处死；长孙无忌误带佩刀入宫，罚铜二十斤。”戴胄却反驳道：“校尉没有察觉与无忌佩刀入内，都是一时疏忽所致。陛下若念无忌有功，从轻处置，非法司所该管。如果依法处理，仅罚铜二十斤，恐怕未必合理。”太宗说：“法律乃是天下共同遵守的，怎能因为无忌是皇亲国戚，而不执行？”乃命重新议罪，封德彝坚持自己原来的意见，戴胄又道：“校尉因无忌而获罪，根据法律，处置应当从轻。至于说到他们的过错，其实是一样的。我认为应该改判。”太宗于是免除了校尉的死罪。
唐太宗曾针对伪造资历的官员下诏：“若不自首，一旦查出，判处死罪。”后来，有官员被查出伪造资历，被戴胄判处流放。唐太宗道：“我曾下令，不自首者死罪，你却判他流放，这不是让我失信于天下吗？”戴胄道：“陛下如果直接下诏处死，臣管不了。但陛下既然将他交付法司，臣就要依法办案。”太宗道：“你只管自己守法，而让我失信吗？”戴胄道：“法律是布告天下、取信于民的国家大法，陛下的话不过是一时喜怒说出来的。陛下凭借一时气忿所说的话而杀人，这怎么可以呢？现在将案犯处之以法，这乃是忍小忿而存大信。”太宗欣慰地道：“朝廷执行法律有失，您能加以纠正，我还担忧什么呢？”
后来，杜如晦病逝，临终前请求让戴胄主掌吏部，唐太宗遂让戴胄代理吏部尚书，仍旧担任民部尚书、太子左庶子、谏议大夫。他虽有才干，却不通经史，任职吏部时，奖掖法吏，抑制文士，受到舆论的讥讽。戴胄被免去吏部尚书，以民部尚书之职参预朝政，成为宰相，并进爵武昌郡公。
唐太宗打算重修洛阳宫，戴胄进谏道：“关中、河西都在增置军队，此前又在修复九成宫，丁壮被役使殆尽，现在还能剩下多少呢？如今战乱平息不久，民间人口短缺，一人服役，全家废于农事。一家尽力劳作，也难以维持生计。我担心这会引起百姓的怨恨。”唐太宗大为赞许，对侍臣道：“戴胄与我并无骨肉之亲，他能忠直体国，知无不言，我进封他的官爵，就是要酬报他的一片赤诚之心。”
戴胄病逝，唐太宗罢朝三日，追赠他为尚书右仆射、道国公，赐谥号为忠，命虞世南为他撰写碑文，唐太宗见他住宅简陋，怕没有地方进行祭祀，还特命官府为他设立庙宇。