亲,欢迎光临天天书吧!
错缺断章、加书:站内短信
后台有人,会尽快回复!
天天书吧 > 其他类型 > 重生之御厨在现代 > 第423章 ‘苏帮菜’
  • 主题模式:

  • 字体大小:

    -

    18

    +
  • 恢复默认

早上炖着的母油船鸭已经炖出香味了,闻着这香味只觉得干活都有劲了。

母油船鸭苏州船宴素享盛名,这母油船鸭便是其中的佼佼者。

整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州着名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层“母油”)在砂锅中煨制而成。

原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。

品尝法门:这道菜的口感,以“肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形”为最佳。

王叔叔他们说要吃苏帮菜,所以伊婉儿早早就把炖的菜先炖上了。

扬州的狮子头已经有千年历史,记录表面在隋朝末年时就把狮子头列为了扬州四大名菜之一,历经千年而不衰。

生姜切末,葱白(可先竖切成细丝)再改刀成葱花,将菜头削成橄榄形。

将五花肉(拖拉刀)改成米粒状。

放入汤碗中,加姜末20克,盐,绍兴黄酒。抓拌均匀,顺一个方向搅打上劲后放入葱花,再搅打上劲(上劲也不可打过了)。

可以加半个鸡蛋, 生粉2小勺, 加鸡蛋就不要加水了。

喜欢甜口的,可以加糖。

锅上火,倒入清水(大半锅)烧沸。将肉分成4份,做成肉圆状,逐个放入锅中烧沸。

去浮沫,改用小火炖40分钟左右,放入菜芯,加盐,味精,水滚后,装入容器中。

一份:一个肉圆,一个菜芯。(汤清,狮子头鲜嫩)

也可以用葱姜水代替葱姜末:

香葱和老姜切成碎末,用冷水浸泡10分钟,滤除渣滓,取葱姜水留用。

东坡肉又名滚肉,东坡焖肉,以着名词人苏东坡所创菜肴为原型,是四川眉山和江南地区特色名菜。

在四川眉山,又叫做“东坡肘子”,东坡肉鲜亮丰腴,入口即化,肥而不腻,瘦肉不柴,口味香糯酥甜。

东坡肉虽然做法很多,比如对于三层肉的处理,就有要焯水的,不焯水的,要油炸的,不油炸的,做出来都是美味。

但其实也有明显的共同点,比如各地选用的食材多是肥瘦相间的三层肉。

成菜都是整整齐齐的麻酱块,红的透亮,色如玛瑙,软而不烂,香气绵长。

总之是多亏了苏东坡先生的福了。

其实既然要说东坡肉,那就不得不说说东坡先生,如果搁在现在,苏东坡肯定是网红美食家。

大多人因为它的那首《炖肉歌》,或者叫做《猪肉颂》的词,对东坡肉记忆深刻,词曰:净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。

生动地说出了细火慢焖是东坡肉好吃的关键,今天我们就一起来尝试哦。

今天伊婉儿做的东坡肉的做法,三层肉是不需要焯水的。

并且是不加水不加盐,因为东坡肉主要是甜味。

注意事项主要有两点,第一就是肉块要切成麻将牌大小的块。

不能太小,否则煮了之后一收缩就没有卖相了,并且细绳是一定要绑的。

绑细绳可以让东坡肉不易走形,口感更佳,菜品颜值更诱人。

第二个注意点是火候是中小火慢炖,特别在炖煮的过程中,要有耐心,不要常起锅盖。

不然肉质口感不好,40分钟左右后要翻个面再焖,这样最终的成菜才能有满意的口感!

把三层肉洗净切成小方块,切的方块大小和麻将牌差不多就可以,这样放锅里的时候,看起来就会很整齐有牌面^_^

用棉绳将猪肉方块用十字花的方法绑好,为了让猪肉在长时间的熬煮下不易变形。

因为张芳芳说想跟着她学红烧肉的做法,所以伊婉儿是掰开了揉碎了一点点的教她。

在砂锅底部刷一层油,先铺一层姜片,然后铺上葱段。

再把捆好的五花肉整齐地摆放在锅里,肉皮朝下塞满不留空隙。

这样可以保证肉炖出来的样子比较好看。

然后淋入生抽,黄酒,生抽和黄酒份量可按照红烧肉的份量添加。

主要是让黄酒可以没过三层肉就可以了,然后均匀铺上黄冰糖,盖上砂锅盖子,开中火焖煮40分钟左右。

焖煮40分钟后开盖把肉翻一面,肉皮朝上,盖上盖子再焖煮半小时就可以了。

煮好的东坡肉香气扑鼻,颜色呈现玛瑙色,非常的好看诱人。

为了摆盘并且荤素搭配营养好,我们再来烫一把小白菜。

锅中水烧开,下小白菜,加几滴橄榄油,一勺盐,烫30秒左右小白菜就可以捞出摆盘。

最后将焖煮好的东坡肉也放入盘中,美味下饭的东坡肉就开吃啦。

东坡肉肉色似琥珀,口感极佳,虽然看起来大块,吃起来可不含糊。

东坡肉做好后,又接着做了大煮干丝。

将方干先批成薄片,再切成细丝,放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫二次,捞出沥水。

锅置火上,舀入熟猪油,放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中。

锅中舀入鸡清汤,放干丝入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边。

加虾子、熟猪油,置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,精盐。

加盖再煮5分钟,后离火,将干丝装入凹盘中,腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁就可以了。

张芳芳在旁边看着伊婉儿手中的刀快出残影,豆干就变成了三丝,那句这道菜也想学就咽下去了。

这样的速度,她的手得剁烂了吧?还是不学了吧!

“你说这道菜是谁研究出来的,豆干就豆干呗,非得切成丝,切丝半小时,吃时五分钟,不够麻烦的。”

“据说这道菜也是因为你熟人才有的。”

“嗯?我熟人搞出来的?我怎么不知道。”

“据说大煮干丝的前身是九丝汤。

相传相传清代乾隆皇帝下江南,一次来到扬州,地方官员为了取悦皇帝。

特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。

厨师们听说是给皇上做菜,谁也不敢懈怠,个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。

其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成。

因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。

乾隆吃过大为满意,于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。

后来扬州厨师与时俱进,把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。”

张芳芳听罢咂咂嘴:“确实是大熟人哈哈,咱们嘀咕了吃货皇帝一中午,你说要是在那时候,是不是得诛九族呀?”

“哐……”伊婉儿手中的刀突然掉了。

“怎……怎么了?没事吧?”