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德兴酒家的后厨,可以说是云集本地最高厨艺,沈建峰等人也都施展出各自的水准。

在准备充分情况下,沈建峰他们展现他们最拿手的一些菜。

冯斌反倒是相对比较轻松,大多数时候,冯斌都是负责进行协调和摆盘。

而仅仅只是摆盘,也让后厨里大家见识到冯斌的一些艺术性。

有些菜品,出锅的时候,可能摆盘并不算是很漂亮。

冯斌则是会进行一番认真细致的调整摆盘。

甚至会把菜品从一个盘子里,装进另一个新的盘子里,从而只为让菜品看上去更加美观。

看到冯斌的一系列摆盘的流程,沈建峰他们同样有所学习。

沈建峰忍不住笑着说:“小冯,看不出来你的摆盘还真是很美观,经过你的摆盘,一盘很普通的菜,好像一下子都会变得高档许多。”

冯斌微笑说:“沈大哥您过誉了,我是觉得,烹饪的美应该是在于菜品的色香味形器这五点上。

形是菜品的造型,器则是要让菜品搭配上合适的器皿,只有合适的器皿搭配上菜品的造型,才能够让菜品更加美观。

毕竟一道菜不仅仅是要味道好,也是需要外形看上去同样诱人。”

另一位参加比赛的厨师说:“冯厨说的还真是没错,这个摆盘确实是一门艺术,要让菜品更加的精致,摆盘上的功夫还真是不能少。”

沈建峰说:“其实摆盘的美观,也属于我们传统的烹饪美学,当初我们学厨的时候,也都是学过一些雕花,和如何把菜品进行组合,只不过平时我们要保证出菜效率,大家多少都忽略掉摆盘的美观。”

冯斌笑着说:“所以各位主厨,回去之后,可以多注意这点,要让别人见识到我们中华美食真正的美。”

沈建峰等人听了,全都笑呵呵答应下来。

因为有沈建峰和几位厨师在。

整个德兴酒家后厨里,算上夏国栋、方建和四个学徒,今天有十几位厨师,所以应付客人的点单变得更加轻松。

然后,大家也在后厨里烹饪中,相互进行借鉴和学习。

比如《油爆河虾》这个菜,冯斌和沈建峰进行一些油炸河虾时候的经验。

沈建峰说:“这个菜,河虾的油炸应该要高油温,要迅速下锅就锁住水分,但是出锅的时机可真的是不好把握。”

冯斌点头说:“出锅的时机确实不好把握,我认为应该下锅后,只要虾壳变色就出锅。”

沈建峰听了问:“这是不是时间太短了点?”

冯斌说:“不短,出锅后,实际上还有一个持续升温时间,而且河虾本身个头很小,如果长时间进行油炸,会流失太多的水分,虾肉就不好吃。”

说着冯斌也进行一些示范。

油锅几乎是烧到八成热,河虾迅速就下锅。

几乎是一下锅,瞬间虾壳已经变色,冯斌也是迅速把虾捞出去。

捞出去虾,冯斌捏起一只河虾给沈建峰他们看看。

杨磊看到冯斌他们用手捏着刚出锅河虾看。

他忍不住嘀咕一句:“这都不怕烫吗?”

旁边曹晓刚说:“这就是传说中的无情铁手,据说要成为大厨,都要练就这样的不怕烫和不怕冷的手。”

高诚说:“实际上,这样冷热交替,容易引起一些疾病,可能年龄大了之后,手就会开始止不住的颤抖。”

听到高诚的话,杨磊想起了郑景逸。

“郑师傅的手,是不是就这样伤了的?”

话音刚落,夏国栋伸手拍了一下杨磊。

“瞎说什么呢?郑伯伯的手,可不是因为那种冷热交替出问题,郑伯伯的手是受了伤,所以郑伯伯的手没办法发力切菜和颠炒。”

四个学徒听了还是有那么点好奇,郑景逸的手到底是怎么受伤?

夏国栋也没有进行解释,只是说:“别瞎猜,有些事情不知道就不知道,好好去看大厨们做菜。”

冯斌捏着一只虾,给沈建峰他们看了看。

“沈大哥,你们看一下,虾这样高油温炸了之后,里面的虾肉会缩,然后虾壳会炸到焦酥,这样虾壳和虾肉之间会有缝隙,等到之后烹炒的时候,汤汁会顺着缝隙被吸入,油爆河虾便会每一只都吸足汁水,吃的时候咀嚼起来会很有味。”

其他几个参赛的厨师,仔细观察一番后,算是从冯斌这里学到这道《油爆河虾》的处理。

当然,沈建峰他们都很清楚,这道《油爆河虾》想要做好吃。

关键不只在于油炸这个过程。

《油爆河虾》美味的另一个关键,在于回锅烹炒的时候,需要加入一勺独特的肉卤汤,有那一勺风味独特的肉卤汤,才会让这道菜更加美味。

肉卤汤的配方,算是每一家餐馆的秘方了。

这个可不是随随便便可以外传的。

所以,沈建峰他们也很懂,自然是不会开口去询问。

而且,沈建峰他们也有自己作为大厨的骄傲在。

他们会想要自己回去调配出自己肉卤汤,能够做出不同风味的《油爆河虾》来。

后厨里,冯斌和几位大厨相互交流一些烹饪的经验。

大家也都算是各展身手。

今天来德兴酒家的顾客算是有口福。

不少顾客都表示,好像今天一些菜的口味上和以前会有不同。

“吃着味道不一样,但是味道也很好。”

“是哦,我点的草头圈子,吃起来明显味道不同,但是口味上也不错,尤其是今天摆盘,真的是很漂亮。”

“我也觉得很漂亮,之前都是底下垫上草头,圈子放在上面,今天的摆盘,是草头被圈子围在中间,看上去也很有美感。”

“我很喜欢今天的白斩鸡,真的是很嫩很滑,鸡皮吃起来脆脆的,真好吃。”

而顾客并不知道,今天德兴酒家的白斩鸡,是另一位大厨的手笔。

他在德兴酒家后厨里,用了另外一种方式做白斩鸡。

也算是让冯斌、沈建峰和其他厨师学到一手。

通常白斩鸡,都是用开水烫一下鸡,捞出来过冰水,之后再进行烫,再过冰水,这样逐步把鸡肉给烫熟,可以说过程是有一定的难度。

今天这位厨师,是把锅里水烧到80度样子,然后就把鸡下入锅中去,用很小的火保持温度,但是不让水完全开,这样去进行煮制,熟了之后捞出来过干净的冰水。

这样出来的鸡肉同样很嫩,鸡皮也会保持一种脆爽,流程也会相对简单许多。

接下来几天德兴酒家后厨里,大家就是在这样交流中,学习别人的一些技巧,也交流出自己的一些技巧,真正促进各自厨艺上的提升。

同时,比赛宴席上的菜,也一道一道被大家探讨、研究,最终敲定下来。