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天天书吧 > 都市言情 > 重生90年代,成为中华名厨 > 第174章 选出两个新副手(第二更,求礼物)
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第174章 选出两个新副手(第二更,求礼物)

《青椒肉丝》可以说是一道非常家常的小炒。

如果加入其它配菜,可能还会有一些难度,需要考虑到配菜的成熟时间问题。

但仅仅只是《青椒肉丝》,可以说是非常的简单,只需要考虑到青椒煸炒的时间。

只是四个被推荐来拜师的人,看到冯斌只给了一块里脊肉,还真是有些懵。

不过愣了一会,还是陈家杰主动开口。

“一块肉,那我们四个分一下,每个人分四分之一,应该也可以炒一份。”

其他三人听了,觉得也只能这样,纷纷点头同意了。

然后其中一人却不让四个人中任何一个人分。

而是找了后厨里的夏国栋帮他们平均分四份。

冯斌在后厨外面看着,也是不禁觉得非常有趣。

郑景逸看到冯斌脸上笑容,低声问:“你这也算是一种考验?”

冯斌低声说:“师父,我们后厨也确实需要补充一些人手,虽然现在夏国栋和方建都可以跟着我一起上灶,还有四个学徒,但其实缺少一个能独当一面的人,今天来的这四个,手上应该都有厨艺,而且应该也都上过灶。

所以我觉得如果他们中有人合适,可以留下来一个两个,在后厨里帮我。

我也可以有机会偷偷懒。”

郑景逸笑呵呵说:“你啊,是想给后厨一些压力吧?”

冯斌见郑景逸识破自己的心思。

“果然瞒不过师父您,我确实是想要给后厨一些压力,毕竟现在后厨里,大家最近一段时间有些过于闲散,还是应该给他们一点压力,另外再有一两个能上灶的,确实是可以提升一些我们后厨的出菜速度。”

郑景逸点头:“这个也确实,现在后厨里大家很多时候,还是过于依赖你了。”

冯斌说:“被师父你这样一说,我觉得,是我之前对他们太仁慈。”

郑景逸认真起来说:“小五你确实有些太仁慈,有些问题该指出来就一定要指出来,而且你不能什么菜都自己亲自上手,有些菜必须要让他们去尝试,只有他们尝试了,失败了,才能吸取其中的经验教训。”

冯斌同样是认真起来:“是,师父,我明白了。”

后厨里,夏国栋给四位来拜师厨师分好肉。

这段时间,如果说跟着冯斌进步最大的人,可能就是夏国栋。

这倒不是说夏国栋的手艺提升很多,而是他对待烹饪的态度非常认真。

而且很多菜,夏国栋会专门去研究和学习,还会仔细观察冯斌烹饪细节。

最近晚上的时候,夏国栋更是会留在德兴酒家里,和冯斌一起住,然后晚上向冯斌请教。

冲着夏国栋这份态度,冯斌觉得自己这位师弟应该能进步很快。

夏国栋分肉很公道,把一块里脊分成四份。

然后四个人分别挑选了一块。

接下来,后厨里其他人让开场地,让四个人开始从切配做起。

四个人也不愧是在后厨里干过一段时间。

无论是切肉丝,还是切青椒丝都很利落。

切好肉丝,四个人的手法几乎相同,都是先清洗,然后吸干肉丝上的水,接着再对肉丝进行码味上浆。

整个过程,四位厨师可谓是行云流水操作娴熟。

看得出来,四个厨子应该都经常上灶。

当然,青椒肉丝这道菜的难点并不在于切配上,关键还是在于快炒过程中,厨师对于火候的把控上。

即便是相同的上浆方式,如果厨师的火功不行,一样无法炒出滑嫩的肉丝。

这道菜其实和之前冯斌和沈建峰比的时候,两个人一起炒的那道《银芽鸡丝》相似。

不过,真要说起来,《银芽鸡丝》的难度还是要更高一些。

因为鸡胸肉要保持嫩滑,对火候掌握要求更高。

在肉丝上浆过后,四个厨师一起准备一个碗汁。

碗汁最基本的是:盐、料酒、酱油、味精、水淀粉。

四个人在碗汁上倒是有些许区别。

有人点了很少一点糖,还有人放入了一小勺香醋。

这么一些小区别,也体现出每个人所学的不同,以及他们所来地方口味上的区别。

冯斌没有吭声,只是静静看着他们。

德兴酒家后厨里有五个灶台,四个人分别占据一个灶台。

接下来,四个人也是开始做着准备工作。

炒之前,四个人都知道要先热锅凉油把锅润一润。

这个过程,是把锅烧热,下入凉油润锅,然后再把油倒出去,如此反复几次,让锅内壁上侵入一层油,从而让锅炒肉丝的时候不会粘锅。

这些基础的东西,四个已经在后厨干过几年的厨子自然很清楚。

锅润好,四个人在锅中下入清油,再下入一些猪油。

油温大约在四成的时候,先把肉丝下入锅中翻炒。

肉丝炒散发白,再下入切配的姜丝和葱丝。

爆香后,四个人的做法开始出现偏差。

碗汁里放了糖和醋的两个厨师,是直接下入青椒丝进行煸炒,接着是倒入碗汁进行翻炒,让碗汁收干,并且均匀裹在肉丝和青椒上出锅。

陈家杰和另一个没有在碗汁中加糖、醋的,他们两人下入了一点甜面酱。

把甜面酱先炒散炒香,然后再下入青椒去进行煸炒,最后倒入碗汁大火翻炒后出锅装盘。

四份《青椒肉丝》几乎是前后脚做好。

冯斌目光所及,一眼便看出四盘《青椒肉丝》的优劣。

【油多汁多的青椒肉丝】

【偏甜的青椒肉丝】

【中规中矩的青椒肉丝】

【偏老的青椒肉丝】

从这四盘上的词条,很容易分辨出四盘的优劣。

不过冯斌没有着急吭声,而是看向郑景逸,决定让师父先说两句。

郑景逸走进后厨,首先对那盘油多汁多的《青椒肉丝》点明问题。

“你这盘,没有掌握好油和碗汁的量,你既然已经在后厨工作过,那么你应该明白,油和汁的量应该如何控制吧?油多了你为什么不去掉一些?还有碗汁调的时候既然多了,你还一下子都倒进锅里,是不是不妥?”

被郑景逸这么一说,对方低垂着脑袋,显得有些垂头丧气。

然后郑景逸又点出那个肉丝炒老的厨师。

最后剩下的两人,郑景逸扭头看向冯斌:“好了,他们两个,冯斌你是主厨,你决定最后谁留下吧。”

冯斌倒也没有迟疑,很直接地说:“你们两个青椒肉丝都做的不错,那么一起留下吧。”

陈家杰和另一个叫邱斌的面面相觑,然后齐声喊道:“拜见师父。”

冯斌摆摆手:“别急着叫师父,让你们留下,不是收你们为徒,你们先在德兴酒家试用一个月,一个月后如果没问题,以后可以留在德兴酒家,至于是不是能拜师我?可能还需要看你们后续的表现。”

就这样德兴酒家后厨又多了两个人,一下子达到了九个人。